Honey Tasting en Florencia

Pocas personas imaginan que la miel de Florencia, Italia, tiene cualidades únicas que no posee este alimento en otra parte del mundo. Por eso, asistir a una cata especializada, de la mano de un experto, es una experiencia que no te puedes perder en tu próxima vista a esta hermosa ciudad italiana.

Tuvimos la oportunidad de participar en la que ofrece la honey taster Emily Mallaby y descubrimos los secretos de este dulce elíxir.

La Toscana se ubica en el centro de Italia y está conformada por localidades como: Arezzo, Florencia, Grosseto, Lucca, Massa-Carrara, Pisa, Pistoia, Prato y Siena. Esta región cuenta con una larga tradición de apicultura que data de siglos atrás, por lo que la miel es uno de los ingredientes principales de muchos platillos tradicionales, como el famoso pastel de miel. La privilegiada vegetación de la Toscana italiana le brinda muchos diferentes tipos de flores que permiten que las abejas hagan miel de distintos tipos con características muy especiales que no se presentan en otra parte del mundo. Italia cuenta con más de 30 variedades de miel unifloral y un gran abanico de mieles silvestres que son, cada una en sí misma, una joya de sabor. 


Una cata insospechada
Emily Mallaby es una honey taster profesional que es miembro del National Register of Experts in the Sensory Analysis of Honey. Ella vive en Florencia y es aquí donde inició su interés en la apicultura, lo que la ha llevado a sumergirse en este mundo y la ha convertido en una experta. El interés por propagar el interesante mundo de la miel de la Toscana fue lo que la inclinó a organizar sesiones de grupo para dar a conocer las bondades de esta miel que es única. “Generalmente los grupos son pequeños, de no más de cinco personas porque trato de que la cata sea sensorial y lo más personalizada posible para que le gente pueda apreciarla”, dice Emily. Y efectivamente, la cita se lleva a cabo en un acogedor restaurante en Florencia, que se ubica a una calle de la Catedral del Duomo, en un horario en el que aún no está abierto al público.
La experiencia inicia con una hoja titulada “Análisis sensorial de miel” que Emily nos entrega para anotar las cualidades de las muestras que probaremos durante la cata. Después, lleva a la mesa cinco copas con mieles de distintos colores.


Usando los sentidos
La primera muestra de miel es un líquido claro y fluido, muy parecido a la miel de maíz que se usa para endulzar la leche de los bebés. Antes de probarla, Emily nos indica que dejemos que nuestra mente vuele y que anotemos el primer recuerdo que nos venga a la mente al sentir la miel en la boca. El sabor es bastante suave. La segunda muestra implica usar el sentido de la vista porque la experta nos pide agitarla en la copa para apreciar el cuerpo; la textura es espesa y al probarla descubrimos que es granulosa.
Con la tercera usamos el sentido del olfato primero y, sorpresivamente, tiene un olor animal. El mismo aroma que se percibe al visitar un lugar donde haya un chiquero de cerdos o vacas. La cuarta muestra es la más asombrosa de todas porque la miel es amarillenta y espesa, como una especie de mermelada semisólida, y el sabor es totalmente afrutado. Pero el asombro no para ahí porque la última muestra proviene de una planta que hemos visto miles de veces, porque está por todas partes, y jamás habíamos detectado que tenía flores. 
Emily Mallaby nos guía en el arte de aprender a distinguir los distintos tipos de mieles para después maridarlos con quesos, una combinación inesperada pues unas y otros realzan sus respectivos sabores. Si deseas contactarla para agendar una cata puedes escribirle en inglés o italiano a:

honeytasting.mallaby@gmail.com

Desfile de sensaciones
La segunda parte de la cata se lleva a cabo a ciegas, ya que Emily se lleva las copas y las trae cubiertas con servilletas. “Para esta parte, deben probar cada muestra sin ver el contenido y tratar de reconocerlas. Traten de guiarse solamente por el sentido del gusto y anoten sus observaciones en la hoja”, nos indica. Una vez que hemos hecho las anotaciones respectivas se revela el contenido de cada copa para que cada quien descubra si pudo detectar los diferentes tipos de miel que ya había probado, o no. Y el experimento no es tan complicado como podría parecer porque una vez que se prueban mieles con distintos aromas y densidades, separar una de otra es relativamente sencillo. La última parte de esta experiencia consiste en una selección de quesos, que incluye azul y pecorino, entre otros, para combinarlos con las mieles. “En general, los quesos más fuertes y maduros combinan mejor con las mieles más suaves, pero no es una regla y eso depende en realidad del gusto de cada persona”, comenta Emily. La degustación incluye una copa de Cabernet Sauvignon, que realza aún más los sabores, y pan de la Toscana que es bastante simple para no invadir los sabores de los alimentos que acompaña.


Las mieles
“Hacer miel es un trabajo en conjunto entre las abejas y el apicultor, pues es necesario conocer el momento preciso en el que hay que retirar la miel. Dependiendo del tipo de esta, hay ocasiones en la que se debe decidir si se retira toda o se deja en los panales para que las abejas puedan alimentarse. Es una labor muy artesanal”, dice Emily. También nos comenta que Florencia es el único lugar del mundo en donde este trabajo se ha profesionalizado, por lo que llegan personas de todos los rincones para aprender el secreto de aprovechar la labor de esas pequeñas artesanas incansables. “Existen muchos tipos de miel, pero para las catas prefiero usar miel de acacia, de castaño, de hiedra, de girasol y cilegio (es decir, cerezo silvestre, por lo que también se le llama cherry honey)”.


A continuación describimos cada una de ellas: 

Primera muestra: miel de acacia. Es siempre líquida debido a que su proceso de cristalización es el más lento de todas las mieles. Tiene un tono transparente, señal de su grado de pureza, y un aroma floral muy ligero. Se produce en la primavera, durante el periodo de floración que dura aproximadamente 10 días solamente, por lo cual las abejas trabajan incansablemente de la mañana a la noche para poder recolectar la mayor cantidad posible.

Segunda muestra: ciliegio. Tiene un color ámbar con tintes beige o grey con un aroma ligeramente maderoso con notas de pasto y cereza. Tiene un alto grado de cristalización por lo que su textura es granulosa. Se produce entre abril y mayo en algunas regiones; la miel de este tipo más pura proviene de Emilia Romagna y Puglia.

Tercera muestra: miel de castaño. Es de color ámbar muy oscuro, el cual puede variar y ser café o ligeramente rojizo, dependiendo de la región en donde se recolecte. Tiene un aroma picante, un tanto amargo y con olor animal que no le gusta a todo el mundo. Posee notas de tinta, madera y tabaco. Esta miel se produce entre junio y julio en los Alpes y los Apeninos italianos. Es una de las más ricas en minerales.

Cuarta muestra: girasol. Conocida también como “millefiori” posee un alto contenido de glucosa, la cual le da una consistencia espesa, pero tersa, que es única. Su brillante color amarillo es una pista del sabor cítrico que nos aguarda a pesar de su fragancia que recuerda el puré de tomate. Se produce durante el verano, especialmente en julio, en las regiones de Umbria, marche, Lazio y Abruzzo; sin embargo, a causa de que los girasoles se usan preferentemente para hacer aceite, la producción de esta miel es cara.

Quinta muestra: hiedra. La hiedra es una planta trepadora que produce pequeños frutos rojizos que es de donde las abejas extraen esta miel; por cierto, dichos frutos son venenosos para los seres humanos si los comen. Es una de las más ricas en glucosa por lo que los apicultores deben retirarla con rapidez pues cuando se solidifica, alcanza la dureza de piedra. Tiene un color claro y aroma a raíz y hongos con notas de canela. Se produce entre septiembre y octubre.